Buksi a mézes kovász

Iparkodtam haza megnézni, hogy áll a reggel etetett édes kovászképződményem. Hát jött kifelé az üvegből, egyem a szívét. Üdvözölni engem, nyilván. Gondoltam így állunk: kit a kutya vár haza, kit a kovász. Így lett a madrém Buksi.

Kezdjük ott, hogy mi az a madre? És mi az az édes kovász?

Én szentül meg voltam róla győződve, hogy az édes kovász és a (levito) madre egy és ugyanaz. Azzal kell sütni a kalácsot. De nem.

- A madre alapvetően egy kemény kovász, ami akár teljes kiőrlésű lisztből is készülhet, de tipikusan fehér. A fehér liszt lassabban érik, a kevés vizet tartalmazó kemény kovász szintén. És mivel lassabban érik, nem lesz olyan savanyú sem. De ettől még nem édes.

Csak az indításnál kerül bele cukor/méz, a frissítéseknél nem.

Az elkészítése a hígabb kovásznál egy jóval hosszabb, 1 hónapig tartó folyamat.

- Édes kovász pedig készíthető fehér kovászból és madréból is, etetésnél kevesebb vizet kell hozzáadni, fehér lisztet és + mézet/cukrot.

Azt tudtam a madréról, hogy sokáig tart megcsinálni. Ezért a jól bevált lusta hozzáállásommal, csak vártam és vártam, hogy majd csak kapok valakitől. Nem kaptam. Mit volt mit tenni, nekiálltam, mindjárt az édes verziónak. A nekiállásnál viszont rájöttem, hogy annak egy hónap az elkészítés, aki nulláról indul, akinek nincs klassz kovásza. Akinek van, mint nekem, az át tudja etetni a kovászát, pár nap és kész is. Na nem mintha ezt nem olvastam volna el korábban már millió egy helyen, de az az igazság, hogy (ha már mézről van szó) Micimackó és én hasonlítunk ebben-abban. Ott van mindjárt a testalkatunk mellett a csekély értelmünk. Mindegy, azért ha lassan is, de beértem a feladathoz.

Így cselekedtem:

1. A frissítendő fehér kovászomból tálba mértem 50 g- ot, hozzáadtam 50 g langyos vizet (ez sok volt. Ha madréból indítottam volna, akkor kellet volna az 50 g, így, hígabb kovászhoz elég lett volna a 30-40), hozzáadtam 25 g mézet, elkevertem. Ment bele 100 g liszt (ez meg ugye kevés volt, hiszen sok volt a víz, így adtam hozzá még valamennyit) és gombócot gyúrtam.

2. Lekentem olívaolajjal a tetejét (ez gondolom azért van, hogy ne száradjon ki), kereszt alakban bevágtam ollóval és meleg, steril, nagyobb befőttes üvegbe raktam, lefedtem, konyhapulton hagytam. Itt kellett neki 24 óra, hogy háromszorosára nőjön. (Január van, amikor nem vagyunk itthon és éjszaka 18ºC-van a konyhában).

3. Másnap este megismételtem a frissítést:

• 50 g kovász

• 50 g víz

• 25 g méz

• 100 g liszt

A kovászt először mindig csak egy pici vízzel keverjük el. Apránként adjuk hozzá a vizet és keverjük, így a legegyszerűbb feloldani.

Majd hozzáadjuk a mézet, elkeverjük, majd a lisztet és kemény gombócot gyúrunk.

Lekenjük olívaolajjal, kereszt alakban bevágjuk a tetejét, steril üvegbe tesszük.

4. Amint ismét a háromszorosára nőtt, ismét frissítettem.

50 g kovász + 50 g víz + 25 g méz + 100 g liszt

olajos kenés + bevágás + steril üveg.

Most kerestem egy melegebb helyet a lakásban. A fürdőszoba felső polca nyert. Nagyon sokat számított a radiátor közelsége és a polc magasága. Konkrétan 10 fokkal volt több ott, mint a konyhapulton (lett egy vándorhőmérőm, ahol a kovász, ott mérem a hőt). Ekkor történt meg az, hogy mire hazaértem munkából, jött szembe velem a kovász.

Három etetés után két irányba tereltem az ügyet. Két külön adagot frissítettem, az egyikbe tettem mézet, a másikba nem.

A mézesből kalács készült, a simából kenyér.

Innentől a méztelen verziót tartom a hűtőben, abból is csak egy kisebb adagot és kalácssütéshez mézzel együtt frissítem majd.