Puha, laza szerkezetű rozsos kovászos kenyér - a trükk

A rozs nem az a foszlós, pihe - puha kategória, ugye? Jó, hát nem is azért szeretjük. Ennek ellenére mégiscsak jó érzés az, ha az állaga is jó a finomságnak, amit eszünk, nem igaz?

Mutatok két trükköt, amitől sokkal szellősebb, puhább lesz a rozsos kenyér, mintha csak úgy összekevernénk a két lisztet.

1. Az alap kenyértésztát a rozs nélkül fogjuk bedagasztani. A fehér kenyérliszt és a víz nagyon szép sikérszerkezetet tud összehozni, mikor az megvan, csak akkor adjuk hozzá a rozst, így egy jóval lazább szerkezetet kapunk.

2. A rozslisztet leforrázzuk. Egy sűrű kását kavarunk, hagyjuk kihűlni, így adjuk hozzá a bedagasztott alaphoz. A forró víz hatására változik a rozs keményítőszerkezete, amitől puhább lesz a kenyér bélzete.

Egyik trükk sem kivitelezhetetlen vagy bonyodalom. Igaz, ami igaz: 1 ragacsos edénnyel többet kell elmosogatni, amitől én mondjuk kétszer is meggondolom, hogy tényleg puha rozsos kenyeret akarunk-e enni. De viccet félretéve: érdemes így dagasztani a rozsost.

Hozzávalók: ( 1 db kb 500 g - os kenyérhez)

• 80 g teljes kiőrlésű rozsliszt,

• + 120g forró víz,

• 200 g BL 80 - as kenyérliszt,

• 160 g víz,

• 7 g só

Elkészítés:

1. A 80 g teljes kiőrlésű rozslisztet leforrázzuk 120g vízzel. Ránézünk, ha úgy érezzük, hogy tudna még inni, adunk hozzá még max 20g - ot. A cél az, hogy minden lisztszemcse vizes legyen, sűrű kása állaga legyen. Ne tocsogjon a vízben. Félretesszük hűlni.

2. A lBL 80 - as kenyérlisztet átszitáljuk és elkeverjük a vízzel (ha dagasztógépet használunk, először a vizet mérjük az edénybe, arra szitáljuk a lisztet). Nem kell kidagasztani, csak alaposan elkeverni. Letakarjuk és félretesszük legalább 20 percre, de akár 2 órára is. Ahogy sikerül. Érdemes addig hagyni, amíg a rozskása legalább langyosra hűl.

3. A vizes liszthez hozzáadjuk az aktív kovászt és nagyon alaposan kidagasztjuk. Ha esetleg túl keménynek találjuk a tésztát, adjunk hozzá még kevés vizet.

4. Amikor szépen összeállt, hozzáadjuk a kihűlt rozskását és a sót, beledagasztjuk.

5. Szép, fényes, rugalmas labdát kell kapnunk. A rozstól picit ragadni fog, ez természetes. Nagyon vékonyan kiolajozott edénybe tesszük és lefedjük.

6. 30 - 40 percenként áthajtogatjuk.

7. Szobahőmérsékleten tartjuk, amíg legalább 50%-al nem nő a térfogata. Ez 21 fokon kb 4-6 óra, melegebb konyhában kevesebb, hűvösebb konyhában több.

8. Rizslisztezett deszkán felgömbölyítjük, letakarjuk, 20 percig pihentetjük.

9. Megformázzuk.

10. Sütőpapírral bélelt szögletes sütőformába tesszük úgy, hogy az a része legyen alul, ahol lezártuk a tésztát. Letakarjuk a formát, hogy ne száradjon ki a teteje.

11. Innen két opció van:

• szobahőmérsékleten hagyjuk kelni vagy

• hagyjuk szobahőmérsékleten egy fél órát, majd betesszük legalább egy éjszakára a hűtőbe és ott hagyjuk megkelni.

Sütés:

1. A sütőt előmelegítjük 250ºC-ra (szimpla alul-felül sütés). Ha csak 230-at tud a sütőnk, hát akkor 230-ra.

2. A megkelt kenyeret pengével bevágjuk. Ha úgy tetszik, végig hosszában, ha kedvünk úgy tartja, 3-4 helyen keresztben. Mindegy. Legyen bevágva, hogy távozhasson a gőz, menet közben emelve szép magasra a kenyeret.

3. Ha van egy plussz kenyérsütő formánk, pont akkora, mint amiben sütni kezdünk, fordítsuk rá.

4. 250 ºC-on 20 percig sütjük a ráfordított form alatt, majd levesszük a felső formát, visszavesszük a hőfokot 200ºC-ra és további 25 percig sütjük.

5. Ha nincs másik kenyérformánk, akkor gőzöljük be a sütőt (sütő aljába, egy fém edénybe, tepsibe 2 dl forrában lévő vizet teszünk), amint betoltuk a formát, vegyük vissza a hőfokot 220ºC -ra. 20 perc után engedjük ki a gőzt, vegyük ki a gőzös edényt, vegyük vissza a hőfokot 200ºC-ra és további 25 percig sütjük.

6. Még forrón vegyük ki a formából és rácson hagyjuk kihűlni.