Kenyér forrázott tönköllyel

Ha a tönkölyliszt egy részét leforrázzuk dagasztás előtt (ez a kochstück, tehát csak egy darabját - stück - főzzük meg - koch), puhább lesz a kenyerünk. A tönköly csak úgy, hideg vizezve képes némi fűrészporos ízvilágot kölcsönözni. Tápanyaggazdagság, egészség ide vagy oda én biztos nem dolgozok egy csomót azért, hogy nyögvenyelős kenyeret süssek. Forrázok. Ez a kenyér csak részben tönköly, ezért nem vacakoltam még annak az adagnak a részesítésével is, úgy ahogy volt, az egészet leforráztam. A kenyérhez szükséges összes vizet felforraltam, ráöntöttem a tönköly lisztre, amikor visszahűlt ahhoz adtam hozzá a fehér kenyérlisztet, dolgoztam el és hagytam kicsit pihenni. Ezt így autolizáltam.

Hozzávalók 2 db kb 750 g-os kenyérhez:

• 600 g BL 80-as kenyérliszt

• 300 g tk tönköly liszt

• 600 g forró víz

• 330 g aktív kovász

• 20 g só

Elkészítés:

1. Átszitálom a tönkölylisztet, hőálló tálba teszem, leöntöm a forró vízzel, elkeverem, hűlni hagyom.

2. Átszitálom a BL 80-as lisztet is, a kihűlt (ha már csak langyos, rendben van) tönköly kásához adom, elkeverem, állni hagyom legalább fél órát.

3. Hozzáadom a kovászt, szép fényesre dagasztom.

4. Hozzáadom a sót, azzal is kidagasztom.

5. Letakarom, addig hagyom szobahőmérsékleten, míg 1.5 szeresére nő (ez a hőfoktól függően 3-6 óra), az első másfél óra alatt 30 percenként 3x meghajtogatom.

6. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítom, ketté osztom, mindkettőt egyesével felgömbölyítem, letakarom és 20-30 percig pihenni hagyom.

7. Megformázom, bélelt-lisztezett szakajtóba vagy sütőpapírral bélelt formába teszem.

8. Letakarom és szobahőmérsékleten hagyom kelni. Vagy letakarom, adok neki fél órát a konyhapulton majd beteszem a hűtőbe min. 8 órára érni.

9. 230 ºC-on fedő alatt 25 percig sütöm, majd fedő nélkül 180ºC-on további 20 percig.