Kalács - alaprecept

A kalácstészta egy igazi Jolly Joker. Gyakorlatilag megszámlálhatatlan formában, méretben, ízesítéssel süthetjük. Szerintem érdemes az alapreceptet egy formában sült kaláccsal begyakorolni, aztán nekiállhatunk a hármas fonásnak, briós tekerésnek, barhesz formázásnak, túróval töltésnek, perecre formázásnak és így tovább. Tehetünk bele ilyen mazsolát, olyan áfonyát, bármilyen aszalt gyümölcsöt, vaníliát, citrus héjat, mézeskalács fűszerkeveréket, kakaóport, olajos magvakat, szórhatunk a tetejére mákot, mandulaszeleteket, szezámmagot, stb, stb, stb.

Nem viccelek, tényleg egy remek alaptészta.

A kisült akálcs ügyesen becsomagolva jópár napig puha marad.

Viszonylag egyszerű elsajátítani a kalácssütés csínját-bínját, csak ügyeljünk pár részletre. Kezdjük az alapanyagokkal:

Minőségi alapanyagok: igen, ez minden sütő-főző ember vesszőparipája. Nem véletlenül, tényleg csak jó minőségű alapanyagokból tudunk jót sütni. Valamivel többe fog kerülni a jobb, de nem ok nélkül és arányaiban nem lesz akkora a különbség az ára között, mint a minősége között. Tényleg számít a liszt, tojás, vaj minősége. Ha nem akarunk csalódottan állni a nem sikerült kalács fölött, hogy ugyan miért nem sikerült, inkább válasszuk a kicsit drágább lisztet, vajat, házi tojást. Így is sokkal kevesebbe fog kerülni a kitűnő minőségű házi kalácsunk, mintha a botban vennénk adalékanyagokkal, tartósítószerrel, tudja az ég mivel telenyomott péksütit.

Vaj

• Zsírtartalom: Először is tisztázzuk: vajról beszélünk, nem margarinról. A vaj tejszínből készül, min. 80%-os zsírtartalommal, a margarin növényi zsírokból, jóval alacsonyabb zsírtartalommal. A jó kalácsnak szüksége van zsiradékra, adott mennyiségű vajat ugyanannyi margarinnal kiváltva aligha kapunk ugyanolyan finom kalácsot.

• Időzítés: A vajat mindig a dagasztás végén adjuk a tésztához, kis adagokban. De miért? Amikor a lisztszemcsék a folyadékkal találkoznak, lánc szerű szerkezetet kezdenek építeni, így alakul ki a sikér háló, ami közre fogja, bezárja a légbuborékokat, tartást ad a kalácsnak. Ha rögtön az elején a vajat is hozzáadjuk, az abban lévő zsiradék körülöleli a lisztszemcséket, a folyadék nem tud hozzáférni, jóval nehezebben alakul a sikérháló, nem lesz szép tartása, foszlós szerkezete a kalácsnak. Hagyjunk időt a lisztnek és a folyadéknak vegyülni, simulni, csak azután adagoljuk hozzá a puha vajat.

• Hőmérséklet: A puha, szobahőmérsékletű vajat a legegyszerűbb beledolgozni a tésztába (ezen a hőfokon emulgálódik, ha így jobban tetszik a magyarázat). Tehát érdemes időben kivenni a hűtőszekrényből. Megolvasztani fölösleges, de ha mégis úgy sikerül, akkor hűtsük vissza. Inkább szilárd, mint folyékony, de nagyon puha, könnyen kenhető legyen.

Tojás

• Tanyasi, Mari nénitől, bio, szabadtartású, stb. Mert az a jobb, nem is ragozom tovább.

• Miért kell több sárgája, mint fehérje? Egy egész tojás fehérjéje mehet bele. Segít összekötni a tésztát, de sok más szerepe nincs. Igazából a sárgájára van szükségünk. Egyrészt az tovább zsírosítja, ezzel tovább puhítja a kalácsot, másrészt a sárgájában lévő lecitin segít elvegyíteni a tésztába dolgozott zsiradékot a többi alkotóelemmel. Ha növeljük a tésztaadagot, elég ha csak a tojássárgájából rakunk bele többet.

Tej

• Csakúgy mint a tojásnál: lehetőség szerint hormonnal nem kezelt tehéntől,

• Friss

• Magas zsírtartalmú, azaz min. 3.5%.

Liszt

• Talán a liszt az, amiből a legnehezebb jó minőséget kapni. Ugyan könnyebb már, mint akár 3-4 éve is volt, de egy átlagos boltban még mindig kicsi rá az esély. Ráadásul nehéz is megállapítanunk, hogy melyik lesz jó, színre, szagra, állagra nincs nagy különbség a tápanyagdús, sikér gazdag liszt és a silányabb minőség között. Ezt ki kell tapasztalnunk, meg kell tanulnunk. Azt javaslom, hogy ha egy liszt bevált, ragaszkodjunk ahhoz.

• A különböző lisztek, de még ugyanazon malom ugyanazon búzából őrölt lisztje is, különböző mennyiségű folyadékot tudnak felvenni. Ezt a receptben úgy nagyjából meg tudjuk határozni, őrült nagy eltérésekre nem kell számítani, de elképzelhető, hogy szomjasabb lesz a liszt, mint amivel kalkuláltunk. Pár sütés után ezt már érezni fogjuk, de amíg belejövünk sem kell megijedni, maradjunk a receptben megadott folyadékmennyiségnél. Nagy baj nem lesz belőle.

Hozzávalók - 2 db  fél kg-os kalácshoz:

500 g BL 55-ös liszt 
300 g ( azaz 3 dl) tej
1 tojás
1 tojás sárgája
60 g cukor
8 g só
20 g élesztő
80 g vaj
Tetejére: 1 tojás

A langyos tejet elkeverjük az egész tojással, tojássárgájával, élesztővel, cukorral.
Hozzáadjuk az átszitált lisztet. 
Elkezdjük szép lassan kidagasztani. Amikor már összeáll, hozzáadjuk a sót, majd apránként, 3-4 részletben a puha vajat. Mindig megvárjuk, amíg a vajat teljesen felvette a tészta, csak ezután adjuk hozzá a következő adagot.
Amikor felvette az összes vajat, szép fényes gombóccá állt össze a tészta, kelesztőedénybe tesszük, lefedjük és szobahőmérsékleten hagyjuk a duplájára kelni, kb 45 percig.
Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ketté osztjuk - nyugodtan mérjük le, hogy biztosan egyforma legyen a két kalácsunk és így egyszerre is süljön ki, felgömbölyítjük, letakarjuk és 5-10 percig állni hagyjuk.
A gombócokat enyhén lisztezett deszkán téglalap alakúra nyújtjuk. Olyan szélesre keresztben, amilyen széles a sütőformánk, fel-le irányban 20-25 cm-esre, majd fentről lefelé szorosan feltekerjük. 
Sütőpapírral bélelt formába tesszük.
 Tetejét vékonyan lekenjük tojással, letakarjuk és kb 30 percig kelni hagyjuk.
 Újra vékonyan letojásozzuk, majd a 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 
 10 perc után visszavesszük a hőfokot 180 fokra, 25-30 perc alatt készre sütjük. Figyeljünk: ez a sütési idő a két db kalácsra vonatkozik. Ha nem vesszük ketté a tésztát, hanem egybe sütjük, 5-10 perccel nő az idő. Ha 2-nél több, kisebb adagban  sütjük, csökken a sütési idő és a hőfokot is érdemes picivel hamarabb visszavenni.