Kovászos kenyér készítése lépésről lépésre - fotókkal, videókkal, időbeosztással.

Inkább tervezést, odafigyelést, mint sok munkát igényel a kovászos kenyér készítése.

Tételezzük fel, hogy szombat reggelre szeretnénk illatozó, ropogós héjú friss kenyeret. Akkor annak legkésőbb csütörtök este nekiállunk. Nem kell megijedni, nem mi fogunk másfél napot dolgozni, hanem a kovászban lévő baktériumok, mi csak időnként belenyúlunk a folyamatba.

1. lépés: kovászfrissítés (csütörtök este)

Ősztől tavaszig nyugodtan hagyhatjuk a konyhapulton éjszakára, késő este frissítünk, reggelre pont jó lesz. Javaslom, hogy már este készítsük oda kimérve az aktív kovászhoz valókat, hogy reggel már ne kelljen méricskélni, csak összekeverni.

így csináld

2. lépés: aktív kovász készítése (péntek reggel)

Bekeverjük a kenyérhez szükséges aktív kovászt, letakarjuk, pulton hagyjuk, elmegyünk dolgozni.

így csináld

3. lépés: autolizálás (péntek délután)

A kimért, átszitált lisztet elkeverjük a vízzel és legalább 30 percig (de akár 2 órán át is) állni hagyjuk. Ezalatt a víz elkezdi dolgoztatni a gabonában lévő sikért. Így egyszerűbb lesz bedagasztani, szebb lesz a kenyérszerkezet. Nem érdemes ezt a lépést kihagyni.

4. lépés: dagasztás (péntek délután)

Az autolizált liszthez hozzáadjuk az aktív kovászt, 5-10 perc alatt szép fényesre dagasztjuk. Egészen addig kell dagasztani, amíg a tésztánk a dagasztó edényünk faláról össze nem szedte az utolsó lisztszemet is. Fényes, egyenletes gombócot kell kapnunk.

5. lépés: érlelés, hajtogatás (péntek délután)

A bedagasztott tésztát vékonyan kiolajozott edénybe tesszük, letakarjuk. Szobahőmérsékleten érni/kelni hagyjuk, míg másfélszeresére nem nő. Ennek idejét nagyban befolyásolja a hőmérséklet, páratartalom, de legalább 3-4 órával kalkuláljunk.

Hajtogatás: Az első másfél órában kb 30 percenként meghajtogatjuk a tésztát. Bevizezzük vagy vékonyan beolajozzuk a kezünket. A tészta alá nyúlunk, óvatosan elkezdjük felfelé húzni, ameddig jön. Minden alkalommal egyre jobban ki fogjuk tudni húzni. Visszahajtjuk a gombócra, még három oldalán meghajtogatjuk ugyanígy. Fent, jobb oldalt, lent, bal oldalt.

Erre azért van szükség, mert így erősítjük a sikér szálakat. Ettől lesz erős, feszes a kenyér szerkezete, így fogja tudni megtartani a buborékokat a tésztában.

6. lépés: előformázás (péntek este)

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk. Érdemes rizslisztet használni. Egyrészt kevésbé ragad a tésztába, könnyebb vele dolgozni, másrészt a kovászunk már elkezdte lebontani a gabonafehérjét, ne adjunk neki újabb ennivalót. Így könnyebben emészthető lesz a kenyerünk.

Ha egyszerre több adagnyi kenyeret dagasztottunk be, most kiadagoljuk és egyesével felgömbölyítjük.

Gömbölyítés:

A tésztát egy oldalán kicsit meghúzzuk, majd középre behajtjuk. Így haladunk körbe, kihúz, behajt, kihúz, behajt. Ha körbeértünk megfordítjuk és elkezdjük gömbölyíteni. A bal kezünkkel előre toljuk a gombócot, a jobb kezünkkel félkörívben fentről lefelé kanyarítjuk, úgy, hogy a tenyerünket kissé a gombóc alá fordítjuk.

A célunk, hogy minél feszesebb külső réteget kapjon a kenyerünk.

7. lépés: pihentetés

A felgömbölyített tésztát letakarjuk és 20-30 percig pihenni hagyjuk. Ezalatt újra magukhoz térnek a megdolgoztatott sikérszálak.

8. lépés: formázás (péntek este)

Vékonyan belisztezzük a deszkát (itt is rizsliszt ajánlott) fejjel lefelé fordítjuk a magát kipihent tésztát.

Óvatosan, hogy megóvjuk a keletkezett buborékokat téglalapot formázunk.

Képzeletben vízszintesen 3 egyenlő részre osztjuk a tésztát. A felső harmadát lehajtjuk, széleit óvatosan, de határozottan lenyomkodjuk.

Megfordítjuk a tésztát, a szabadon maradt utolsó harmadot is lehatjuk, lenyomkodjuk a szélét, ezzel lezárjuk a tésztát.

180º-al elfordítjuk, a felső szélét picit széthúzzuk, majd középen összecsippentjük a két fülecskét.

A két nagyujjunkat a az összecsippentet rész alá tesszük, ezzel segítjük, hogy szoros maradjon a tészta, fentről haladva letekerjük és sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába vagy bélelt, rizsliszttel megszórt szakajtóba tesszük.

Ha a sütőpapíros megoldást választjuk, akkor így tesszük a tésztát a formába, hogy az összezárt része alulra kerüljön.

Ha szakajtóban kelesztünk, abból a tésztát sütés előtt ki fogjuk borítani, tehát a teteje fog alulra kerülni. Ezért úgy tegyük bele a tésztát, hogy az összezárt része legyen felül.

Letakarjuk.

9. lépés: kelesztés (péntek éjszaka)

A letakart tésztát egy fél óráig a pulton hagyjuk, majd betesszük a hűtőszekrény leghidegebb (alsó) polcára.

10. lépés: bemetszés, sütés (szombat reggel)

Szombat reggel betesszük a sütőbe a formát, amiben sütni fogunk és azzal együtt bekapcsoljuk a sütőt 230ºC-ra (szimpla alul-felül sütés).

A kenyeret kivesszük a hűtőből, amíg felmelegszik a sütő a konyhapulton tartjuk.

Bemetszés:

Mielőtt a kenyeret a forró formába tesszük, éles késsel bevágjuk. Erre azért van szükség, hogy segítsük a tésztából távozó gőz útját, ami útközben emeli a kenyeret. Nagyon éles kést vagy pengét használjunk, a tésztához képest kb 45º - os szögben 2-3 mm mélyen vágjuk be a kenyeret. Ha bevágásokkal szeretnénk díszíteni, akkor kisebb, kevésbé mély vágásokkal tegyük.

Ha sütőpapíros formában kelesztettük, sütőpapírostól nagyon óvatosan átemeljük a kenyeret a forró sütőedénybe.

Ha szakajtóban kelesztettünk, sütőpapírra borítjuk a tésztát (és értelem szerűen ezt csak ekkor vágjuk be) és sütőpapírostól nagyon óvatosan átemeljük a forró sütőedénybe.

Lespricceljük vagy lekenjük vízzel, visszatesszük az edény fedelét és betoljuk a forró sütőbe.

230 ºC-on 20 percig sütjük fedő alatt, majd levesszük a fedőt, visszavesszük a hőfokot 180ºC-ra és további 25 percig sütjük.

Rácson hagyjuk kihűlni.

Jól gyakorolható kenyérreceptet itt találsz.