Teljes kiőrlésű kovászos tönkölykenyér pirított tökmaggal, formában.

83 % teljes kiőrlésű tönköllyel. Azaz van benne 17% nem teljes kiőrlésű liszt is. (Ha jól számoltam ki a százalékokat, amit nem tudok garantálni.)

Ennek otthon sütésnél nincs nagy jelentősége, hiszen látjuk mit teszünk a kenyerünkbe, mit eszünk meg. Kenyérvásárlásnál viszont érdemes odafigyelni, hogy mennyire teljes kiőrlésű az a teljes kiőrlésű. Csak hogy tudjuk. Nem mintha nem lehetne nagyon finom az a kenyér is, ami csak részben teljes kiőrlésű, egyszerűen csak legyünk tisztában azzal, hogy mit eszünk.

Teljes kiőrlésű tönköly kenyeret érdemes formában sütni. Biztos ami biztos. Teljes kiőrlésű tönköly diszkoszhoz nem szükséges a támogató fal.

A tökmagtól és az olajtól érdekesebb, karakteresebb ízt kap, nő a tápanyagtartalma.

Hozzávalók: 2 db kb 500 g-os kenyérhez

• 500 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt

• 100 g BL80-as búza kenyérliszt

• 450 g víz

• 200 g aktív kovász (tönköly liszttel frissítve)

• 13 g só

• 30 g tökmag

• 1 ek (tökmag/olíva/mogyoró) olaj

Elkészítés:

1. Felforraljuk a vizet és ráöntjük az átszitált tönkölylisztre, elkavarjuk.

2. Száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a tökmagot (pattogni, repkesni fog), ha kihűlt durvára vágjuk).

3. A kihűlt tönkölyre szitáljuk a búzalisztet, hozzáadjuk a kovászt, az olajat, alaposan kidagasztjuk.

4. Hozzáadjuk a sót és a durvára vágott tökmagot, beledagasztjuk.

5. Vékonyan kiolajozott tálba tesszük, lefedjük, szobahőmérsékleten hadjuk érni.

6. 30 percenként 3x meghajtogatjuk.

7. Ezen a ponton döntünk, hogy kivárjuk a legalább 50%-os térfogatnövekedést (Hacsak eddig nem történt meg. De ha nekünk jólesik a nadrág-póló viselet és nem az Ádám-Éva kosztümre vágyunk, hőmérsékletileg, akkor a tésztának sincs olyan nagyon melege, hogy buborékozva siessen ki a tálból.) és haladunk tovább a formázással vagy beküldjük a jó hideg hűtőbe és majd formázunk, ha ráérünk.

8. Amikor elérte a megfelelő térfogatot - pulton vagy hűtőben - rizslisztezett deszkára borítom, ketté osztom, felgömbölyítem, 20 percre letakarom.

9. Mindkét adagot megformázom, sütőpapírral bélelt formába teszem.

10. Ismét döntünk: pulton, szobahőmérsékleten kelesztjük vagy hűtőbe tesszük legalább egy éjszakára.

11. A sütőt felforrósítjuk 250 ºC-ra. Ha van ugyanolyan formánk, mint amiben a kenyér kel, azt is betesszük forrósodni.

12. A kenyeret hosszában bevágjuk, majd lespricceljük/lekenjük vízzel.

13. Ha van felforrósított formánk, sütőpapírostól átemeljük a kenyeret és ráfordítjuk a frissen kiürült formát. Így máris lett egy forró, fedeles kenyérsütőnk. Így toljuk be a forró sütőbe. Ha nincs formánk, akkor a sütőt kell begőzölnünk. A legegyszerűbb megoldás, ha egy kisebb fém edénybe forrásban lévő vizet öntünk és azt toljuk be a sütő aljába.

14. 25 percig sütjük fedő alatt vagy gőzben, majd levesszük a fedőt vagy kivesszük a gőzös edényt és visszavesszük a hőfokot 180ºC-ra. További 25 percig sütjük.