Végre! A lisztesbödön mellet értelmet nyer a százalékszámítás.

Ennyi év után elkezdtem hasznát venni - egy kicsit - a matematikai "tanulmányaim" egy részének. Nem nagyon, meg nem soknak, mert pl. ma sem volt szerencsém sem sinushoz, sem kosinushoz, deriválni se deriváltam (jó, azt mondjuk az iskolában sem, de hallottam, hogy van ilyen), viszont a százalékszámítás beszivárgott a kenyérsütős hétköznapokba.

Eddig maximum csak a leárazásoknál találkoztam ezzel is, de ott meg ki számol? Le van értékelve valahány százalékkal a nélkülözhetetlen rózsaszín kistáska, a bolondnak is megéri és kész. Nem kell ott számolgatni.

De elkezdtem komolyabban, kicsit pékszerűbben sütni és életemben először hasznát veszem valaminek a 12 évnyi matekból, ami hajszálnyival bonyolultabb az összeadásnál, kivonásnál.

Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy már komolytalanabb kenyérsütéseim során is szembejött velem a probléma, de elblicceltem.

- Mit mondtál, hány gramm só kell egy kg liszthez?

- 2 - 2.5 %.

- Hagyjál már a százalékokkal. Azt mondjad, hogy hány gramm.

- 20 - 25.

És akkor ez le is lett tudva. Egy kg lisztből sütöttem oszt csókolom. Ha mégsem, akkor meg roppant (számomra) bonyolult osztás-szorzásba kellett kezdeni.

Eljött viszont az az idő, amikor szembesülnöm kellett azzal, hogy a szakirodalom, illetve a bandánk a "szakcsoportban" százalékokat használ. És a legnagyobb döbbenetemre ennek így van értelme.

Mert biztos isten, hogy 2-2.5 % só kell a kenyérbe, akár 1db fél kilósat, akár 8db 3/4 kilósat akarok csinálni, meg még mellé 2db 1 kilósat (ha már beliszteztem a kezem). Nincs értelme a grammozásnak.

És a kérdés, ami mindenki fejében felmerül, mikor először jön vele szembe a pék százalék: Mihez viszonyítok? Mi a 100 %?

A százalékot mindig a liszthez viszonyítjuk. A liszt össz mennyisége a 100%. 

Ha egyféle lisztet használunk, kicsit egyszerűbb a menet, de a több összetevős lisztkeverék sem foghat ki rajtunk.

Pl.: egy fél kilós klasszikus parasztkenyérhez szükségünk van mondjuk 250 g BL 80-as lisztre és 30 g teljes kiőrlésű lisztre. Így tehát a 280 g a 100%, amit bázisként használunk.

És akkor az emlegetett klasszikus parasztkenyér százalékos receptje:

90 % fehér kenyérliszt,
10 % teljes kiőrlésű búzaliszt,
71 % víz,
27 % aktív fehér kovász
2 % só