Fehérből rozs - hányféle kovászt tartsunk?

Az első, egy kanál lisztből és vízből indított / nevelt kovászom rozskovász volt. Sokáig azzal sütöttem mindent. Aztán kaptam egy fehéret, nagyon megkedveltem, egyszerűbbnek éreztem és magabiztosabban tudtam azzal bánni. Így egy idő után már csak azzal sütöttem, de hónapokig életben tartottam a rozst is. Rá kellett azonban jönnöm, hogy ez nem más, mint lisztpazarlás, így búcsút vettem tőle. Ám időközben arra is rájöttem, hogy ha rozsos kovásszal szeretnék sütni, akkor egész egyszerűen átetetem. Amikor frissítem a kovászt, rozzsal frissítem, majd abból csinálok aktív kovászt, szintén rozzsal. Nem lesz ugyanolyan a baktériumállománya, mintha az a kovász, ami éveken át csak rozst kapott volna, de ettől még remek, karakteres kenyereket lehet vele sütni. Isten igazából eddig még senki nem rikkantott fel kenyérmajszolás közben, hogy jajj nekem, hát ebben másféle baktériumok vannak.

Szóval szerintem érdemes használni, a fehér kenyér rozskovásszal például valami zseniál.

Tehát, hogy a címben feltett kérdésre válaszoljak: annak, aki heti 1x - 2x süt heti 1-2 kenyeret, vagy még annyiszor sem, annyit sem, szerintem teljesen fölösleges többféle kovászt tartania, etetgetnie.

Így csináljuk a rozsos kovászt:

• Veszünk egy kisebb, steril üveget. Mérlegre rakjuk, belemérünk 1 teáskanálnyi fehér kovászt. Ez kb. 15 g lesz.

• Hozzáadunk ugyanakkora mennyiségű vizet (15 g), elkeverjük.

• Hozzámérünk ugyanannyi (15 g) teljes kiőrlésű rozslisztet, elkeverjük.

• Lazán letakarjuk, konyhapulton hagyjuk 2-3 szorosára bubisodni. Ez 6-8-10 óra is lehet, függ a hőmérséklettől, páratartalomtól. Nyári hőségben, napközben a 6 óra is elég lehet, éjszakánként kell a 10 óra konyhapulton.

• Kiszámoljuk mennyi aktív kovászra lesz szükségünk. Ennek megfelelően:

• Veszünk egy nagyobb steril üveget, belemérünk egy kicsi rozsos kovászt, adunk hozzá kb dupla annyi vizet és ugyanannyi rozslisztet. Ahogy az előző körben, ezt is lazán letakarjuk, konyhapulton hagyjuk 2-3 szorosára nőni.

Egy 1 kg-os vagy két 0.5 kg-os kenyérhez kb 160g aktív kovászra lesz szükség. 
A bekavart massza veszít a súlyából, mire elkészül, az üveg falára és a kanálra is fog ragadni, tehát mindig többet kavarunk be.
Ez alapján a steril üvegbe mehet:
	40 g rozsos kovász - ez kb az összes lesz, ami a kis üvegben volt. Ha picit kevesebb, nem probléma,
	80 g víz
	80 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Ha nagyobb, több kenyeret szeretnénk sütni, a vizet, rozslisztet növelhetjük 120 g-ig, bírni fogja. Ha ez sem elég, eleve a fehér kovászból indulásnál dolgozzunk nagyobb mennyiségekkel vagy iktassunk be egy plussz etetést és csak a 3., nagy adagból süssünk.

Emlékeztető:

• amikor a fehér kovászból kiveszünk egy teáskanálnyit, a többi fehérkovász megy vissza a hűtőbe. Az az anyakovászunk, vigyázzunk rá!

• Amint végeztünk a rozsozással, mosogassuk el az üveget és csókolom. Fölösleges tartogatnunk, hacsak nem szeretnékn pár napon belül újra sütni.